2007/Feb/11

ประโยชน์ของผัก

ผั ก ไ ม้ . . . และ ใ บ ห ญ้ า | ผักทำให้สุขภาพดี | ผักถูกกว่าแต่คุณค่ามากกว่า | ผักบำรุงเส้นผม ... ท่ า น เ ชื่ อ ห รื อ ไ ม่ ?|
สั ม ผั ส ร ส ช า ติ ... แก้อาการปัญหา ผั ก ไ ม้ . . . และ ใ บ ห ญ้ า
อ าหาร เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิต เคยท่องกันไว้ตั้งแต่ยังเป็นเด็กเล็ก เดี๋ยวนี้ก็ยังคงท่องกันปาวๆ อยู่อย่างนั้น เพราะมันคือ สัจจธรรมของการมีชีวิตอยู่จริงๆ คงไม่มีใครบังอาจปฏิเสธข้อเท็จจริงกรณีนี้ และเมื่อรู้ว่า อาหารเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ เพื่อความจำเป็นของร่างกาย โดยเฉพาะผัก
เมื่อเด็กเล็กนักอีกเช่นกัน เราถูกสอนกันมาว่า ผักสีเขียว สร้างคุณประโยชน์ แก่ร่างกายอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของวิตามัน เกลือแร่ หรืออะไรก็ตาม ที่ได้จากผักแล้ว กากของมันยังช่วยในเรื่อง ของระบบขับถ่ายได้เป็นปกติ สะดวกสบายอีกด้วย เด็กไม่กินผัก เป็นเรื่องธรรมดา เพราะ ผู้ใหญ่ ไม่สอน ไม่บอกเขา เพราะเขายังเล็กนักที่จะเข้าใจว่า อะไรเป็นอะไร แต่ผู้ใหญ่ที่ไม่กินผักสิ เป็นเรื่องไม่ธรรมดา หรือเป็นปกติสุขซะแล้ว เพราะคุณๆ น่าจะรู้ว่า คุณค่าที่ได้จากผักมีอะไรบ้าง โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน ที่หลายคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อ แต่หลายคนที่เคยได้ยินชื่อแล้ว แต่ก็ไม่คาดคิดว่า จะมีประโยชน์มากถึงขนาดนี้ เพราะคิดว่า เป็นผักพื้นๆ ธรรมดาๆ นี้เอง และถ้าหากคุณรู้แล้ว ก็ยังไม่สายเกินไป ที่จะหักใจ หันกลับมาบริโภคมันเข้าไป
ณ วันนี้ มีการให้ความสนใจ เกี่ยวกับผักพื้นบ้านกันมากขึ้น ในภูมิภาคของประเทศไทย ประชากรได้พึ่งพิงประโยชน์ จากผักที่มีอยู่ตามธรรมชาติ มีการนำมาใช้ประโยชน์ ทั้งเป็นอาหาร และเป็นยา ในสายตาของประชากร ความสัมพันธ์ระหว่างคน กับธรรมชาติ ถูกจัดวางไว้อย่างเข้ากัน แบบเหมาะสม อาทิ ชาวเหนือมีความเคารพต่อเจ้าป่าขุนเขา และป่าต้นน้ำ คนอีสานในอดีต มีความเคารพป่า จึงช่วยกันดูแล คุ้มครองป่า (ปัจจุบัน คนมีค่านิยมที่ตรงกันข้าม ป่าจึงกลายเป็นป่าหัวโล้นเป็นแถว ในแถบอีสานนั่นแหล่ะ) ทำให้แหล่งอาหารธรรมชาติ ดำรงอยู่ ชาวบ้านได้พึ่งพาอาศัย และการตั้งหมู่บ้านในภาคอีสาน ซึ่งมีจุดเด่นประการหนึ่ง คือ มักจะตั้งอยู่ใกล้โคก (เนินดิน) ที่อุดมไปด้วยป่าไม้ ทั้งที่จะเป็นแหล่งยา และแหล่งอาหาร เมื่อเป็นเช่นนี้ หากจะกล่าวว่า พืชผักพื้นบ้าน โดยตัวของมันเอง มีคุณค่าในการสร้างภูมิคุ้มกัน สำหรับชาวบ้าน ที่สอดคล้องกับสภาพธรรมชาติ ก็คงไม่ผิดเพี้ยนไป จากความเป็นจริงนัก
นอกจากนี้ ลักษณะบริโภค และรสชาติอาหาร ซึ่งจะมีรสชาติเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น สิ่งนี้มิใช่เกิดขึ้นโดยบังเอิญ ทว่า เป็นพฤติกรรมของการกลั่นกรองขึ้น จากความสัมพันธ์ระหว่างคน กับธรรมชาติ โดยการเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์ ให้สอดคล้องกับวิถีการดำรงชีวิต และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไปจากชีวิต
ดังนั้น อาหารที่เกื้อกูลต่อสุขภาพเช่นนี้ จึงเรียกได้ว่า เป็น อาหารสมุนไพร ผักทำให้สุขภาพดี
รวบรวมจากเอกสาร "โภชนาการกับสุขภาพ"
โดย รศ.ดร.สายหยุด นิยมวิภาต
คน เรา จะ มี สุข ภาพ ดี หรือ ไม่ นั้น ขึ้น อยู่กับปัจจัย หลาย ประการ นับ ตั้ง แต่ พันธุ กรรม สุข ภาพ จิต วิถี การ ดำรง ชีวิต สิ่ง แวด ล้อม สุข วิทยา อนามัย อุปนิสัย ส่วน ตัว และ โภชนา การ ล้วน แต่ มี ความ สำคัญ ต่อ สุข ภาพ กาย ทั้ง สิ้น การ รับ ประทาน อาหาร ถ้า มาก เกิน ไป ก็ ให้ โทษ ทำ ให้ เกิด โรค ต่างๆได้ มาก มาย เช่น โรค อ้วน ความ ดัน โลหิต สูง ไข มัน สูง โรค ไต ตับ เบา หวาน แต่ ถ้า รับ ประทาน น้อย ไป ก็ จะ เกิด ภาวะ การ ขาด อาหาร ทำ ให้ เกิด โรค เช่น เดียว กัน ซึ่ง จะ ต้อง สูญ เสีย เงิน ตรา ไป อีก จำนวน ไม่ น้อย ใน การ ดู แล ผู้ ป่วย จาก ภาวะ ขาด โภชนา การ
เรา สูญ เสีย เงิน ไป จำนวน ไม่ ใช่ น้อย จาก การ รับ ประทาน อาหาร ที่ เกิน ความ จำ เป็น เช่น รับ ประทาน อาหาร แบบ ทิ้งๆขว้าง ๆ สูญ เสีย คุณ ค่า ทางอาหาร ไป ใน กระบวน การ เก็บ กระบวน การ ปรุง หุง ต้ม ถ้า ทุก คน หัน มา ให้ ความ สน ใจ ใน การ รับ ประทาน อาหาร ที่ ถูก สุข ลักษ ณ เหมาะ สม ต่อ ความ ต้อง การ ของ แต่ ละ บุคคล เรา ก็ จะ ได้ รับ ประทาน อาหาร อย่าง มี คุณ ค่า ใน ราคา ประ หยัด กัน มาก ขึ้น
ใน เรื่อง ของ คุณ ค่า ของ อาหาร ต่อ สุข ภาพ จำ เป็น ที่ จะ ต้อง ศึกษา หา ความ รู้ ใน การ คัด เลือก อาหาร ที่ มี คุณ ค่า และ คุณภาพ โดย หลัก เกณฑ์ ใน การ เลือก ชนิด อาหาร ที่ มี คุณ ค่า ทางโภชนา การ ต่อ สุข ภาพ นั้น ควร เลือก รับ ประทาน อาหาร ที่ เป็น ไป ตาม ธรรม ชาติ ไม่ ควร รับ ประทาน อาหาร ที่ ผ่าน กรรม วิธี (Processing) เช่น ข้าว ที่ ถูก กัด สี จน ขาว ควร รับ ประทาน อาหาร สด ผัก สด ผัก ใบ เขียว ทุก ชนิด มาก กว่า อาหาร กระป๋อง อาหาร ที่ ใส่ สาร กัน บูด ถ้า ต้อง การ ใช้ ผัก ดอง ควร ดอง เอง ทำ ได้ ง่ายๆ ไม่ ต้อง ใส่ สาร กัน บูด เช่น ข้าวโพด อ่อน หัว ไช ท้าว แตงกวา ผัก บุ้ง ถั่ว งอก ถ้า สามารถ หา น้ำ ส้ม ที่ ทำ จาก ผล ไม้ ได้ ยิ่ง ดี ผัก ดอง บาง ชนิด ใช้ วิธี โบราณ ดอง ใน น้ำ ซาว ข้าว เช่น ผัก บุ้ง ผัก กาด เขียว ผัก เสี้ยน เป็น ต้น เมล็ด ธัญพืช ต่างๆ เช่น ถั่ว เมล็ด ทาน ตะวัน เม็ด บัว จมูก ข้าว สาลี ซึ่ง มี คุณ ค่า อาหาร อยู่ สูง อาหาร ที่ มี กาก ใย มี ทั้ง ผัก และ ผล ไม้ ซึ่ง บาง ชนิด รับ ประทาน ได้ ทั้ง เปลือก และ ทั้ง เนื้อ เยื่อ เช่น แตงกวา แอปเปิ้ล ส้ม มะเขือ เทศ ถ้า รับ ประทาน อาหาร ที่ มี กาก ใย สม่ำเสมอ จะ ช่วย ป้อง กัน มิ ให้ เกิด โรค อุด ตัน ใน ลำ ไส้ ใหญ่ ช่วย ลด ระดับ คลอเลสเตอ รอลใน เส้น เลือด และ อาจ มี ส่วน ป้อง กัน โรค มะเร็ง ของ ลำ ไส้ ใหญ่ ประเทศ เรา มี ผัก และ ผล ไม้ มาก พอ ที่ ทุก คน จะ รับ ประทาน เป็น ประจำ ได้
อีก ประการ หนึ่ง ก็ คือ การ เลือก รับ ประทาน ผัก ผล ไม้ ตาม ฤดู กาล เช่น หน้า ร้อน ทาน แตงโม สับ ปะ รด ส้ม มะละกอ ซึ่ง เป็น ผล ไม้ ที่ บรรเทา ความ ร้อน ของ อากาศ มี น้ำ มาก หน้า หนาว ผล ไม้ น้อย จะ มี ผัก มา ทด แทน ผัก ใบ แทบ ทุก ชนิด จะ เจริญ เติบ โต ให้ คุณ ค่า ทางอาหาร อย่าง เต็ม ที่ เช่น ผัก กาด คะน้า กะหล่ำ ปลี ซึ่ง ธรรม ชาติ ได้ สร้าง สรรค์ สิ่ง ที่ สมดุล ให้กับมนุษย์ อยู่ แล้ว เพียง แต่ มนุษย์ จะ รู้ จัก นำ ไป ใช้ ประ โยชน์ ได้ มาก แค่ ไหน เท่า นั้น เอง
เนื่อง จาก การ ปลูก ผัก และ ผล ไม้ ใน ปัจจุบัน นี้ ใช้ สาร เคมี ยา ฆ่า แมลง ปุ๋ย เคมี ยา ฆ่า หญ้า การ ล้าง ผัก และ การ ปรุง อาหาร เป็น หน ทางหนึ่ง ใน การ ช่วย ลด พิษ ภัย จาก สาร เคมี ได้ ซึ่ง มี หลาย วิธี ด้วย กัน เช่น ใช้ โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผง ฟู) 1 ช้อน โต๊ะ ต่อ น้ำ อุ่น 1 กะละมัง (20 ลิตร) แช่ น้ำ ทิ้ง ไว้ 15 นาที จะ ลด ปริมาณ สาร พิษ ได้ 90-95 % หรือ อีก วิธี คือ ล้าง ผัก โดย ให้ น้ำ ไหล ผ่าน โดย เด็ด ผัก เป็น ใบ ๆ ใส่ ตะแกรง โปร่ง เปิด น้ำ ให้ แรง พอ ประมาณ ใช้ มือ ช่วย คลี่ ใบ ผัก ล้าง นาน 2 นาที จะ ลด ปริมาณ สาร พิษ ได้ 54-63 % แต่ จะ ใช้ น้ำ ค่อน ข้าง มาก อีก วิธี ที่ ได้ ผล ดี มาก คือ ใช้ ผง คลอรีน แช่ ผัก เพื่อ ฆ่า เชื้อ โรค และ พยาธิ โดย การ ละ ลาย ผง ปูน คลอรีน ครึ่ง ช้อน ชา ต่อ น้ำ 20 ลิตร แช่ นาน 15-30 นาที จะ ฆ่า เชื้อ โรค ได้ ดี มาก การ ลวก ผัก หรือ ต้ม ผัก จะ ลด ปริมาณ สาร พิษ ได้ 50 % แต่ สาร พิษ อีก 50 % จะ ตก ค้าง อยู่ ใน น้ำ แกง
ผักถูกกว่าแต่คุณค่ามากกว่าธรา วิริยะพานิช, วิสิฐ จะวะสิต และประไพศรี ศิริจักรวาล
สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
แลก เปลี่ยน ชนิด อาหาร ที่ ให้ คุณ ค่า สาร อาหาร เท่า กัน แต่ ราคา ประ หยัด กว่า เช่น กุ้ง ราคา แพง ใช้ เนื้อ ไก่ เนื้อ หมู แทน หรือ ใช้ เต้าหู้ แทน เนื้อ สัตว์ ผัก บาง อย่าง ราคา สูง อย่าง เช่น บรอคโค ลี่ แอสพา รากัสราคา แพง ใช้ ผัก คะน้า ผัก บุ้ง ผัก กาด เขียว แทน ผล ไม้ ของ ไทย ที่ มี ตลอด ทั้ง ปี อย่าง กล้วย ราคา ถูก มี ติด บ้าน ไว้ เป็น ประจำ จะ ลด ค่า ผล ไม้ ลง ไป ได้ มาก หรือ หมวด น้ำ นม หาก ที่ บ้าน มี เด็ก หลาย คน ถ้า ใช้ เฉพาะ นม สด หรือ นม กล่องยูเอช ที กล่อง ละ 7 บาท กว่า แต่ ถ้า บาง มื้อ หรือ วัน ที่ อยู่ บ้าน ใช้ นม ผง แทน ชง แล้ว 1 แก้ว จะ ราคา 3.50 บาท หรือ ถ้า กิน ขนม ปัง แทน ข้าว จะ ต้อง จ่าย มาก กว่า 3 เท่า เพื่อ ให้ ได้ คุณ ค่า เท่าๆ กัน
ซื้อ อาหาร สด ตาม ฤดู กาล โดย เฉพาะ อาหาร ประเภท ผัก และ ผล ไม้ จะ ได้ ของ สด มี ให้ เลือก มาก และ ราคา จะ ถูก ซึ่ง ถ้า เป็น ของ นอก ฤดู กาล ราคา จะ แพง กว่า มาก
ซื้อ ครั้ง ละ ให้ มาก พอ ที่ จะ เก็บ รักษา ไว้ ได้ ประมาณ 1 สัปดาห์ หรือ นาน กว่า นั้น แล้ว แต่ ชนิด อาหาร ซื้อ มาก เทียบ ราคา ต่อ น้ำ หนัก อาหาร ราคา มัก จะ ถูก กว่า และ ไม่ ต้อง ไป ซื้อ บ่อย ๆ ให้ เสีย เวลา และ ค่า เดิน ทา ง เพียง แต่ ต้อง รู้ จัก วิธี เก็บ ถนอม อาหาร สด ด้วย มิ ฉะนั้น จะ กลาย เป็น แพง เนื่อง จาก เน่า เสีย
ซื้อ อาหาร จาก ตลาด สด ใกล้ บ้าน หรือ ตลาด นัด ราคา ของ จะ ถูก กว่า ซื้อ ตาม ซุปเปอร์มาร์เก็ตมาก ทั้ง ผัก ผล ไม้ เนื้อ สัตว์ และ อาหาร ทะเล เช่น ปลา ทู นึ่ง 3 ตัว ขนาด กลาง ตลาด นัด ขาย 10 บาท ใน ซุปเปอร์มาร์เก็ต ราคา 20 บาท เนื้อ ไก่ ซื้อ ที่ ตลาด ราคา 70-75 บาท ต่อ 1 กก. แต่ถ ้าซื้อ ใน ซุปเปอร์มาร์เก็ตไม่ ต่ำ กว่า 85 บาท ต่อ 1 กก .
ทำ อาหาร กิน เอง ที่ บ้าน อย่าง น้อย วัน ละ 1-2 อย่าง อาหาร ที่ ทำ ง่ายๆ เช่น ต้ม ผัด ทอด ทำ เอง จะ ถูก กว่า และ อร่อย จาก ความ สด ใหม่ สะอาด จาก ที่ ได้ ล้าง เอง การ ใช้ วัสดุเครื่องปรุง ที่ ปลอด ภัย ใช้ เวลา ไม่ มาก
ซื้อ อาหาร ปรุง สำเร็จ ชนิด ที่ การ หุง ต้ม ยุ่ง ยาก ใช้ เวลา ทำ มาก และ รับ ประทาน ได้ ไม่ มาก เช่น แกง เผ็ด , ห่อ หมก , ทอด มัน เหลือ แล้ว ต้อง ทิ้ง เก็บ นาน ไม่ ได้ อาหาร แบบ นี้ ซื้อ ที่ ทำ สำเร็จ แล้ว จะ ถูก กว่า
กิน อาหาร นอก บ้าน เป็น ครั้ง คราว อาหาร นอก บ้าน นี้ ไม่ ได้ หมาย รวม ถึง อาหาร จาน เดียว เช่น ก๋วยเตี๋ยว ข้าว ราด แกง ฯลฯ ที่ เป็น อาหาร มื้อ กลาง วัน แต่ หมาย ถึง การ ไป เลี้ยง อาหาร เพื่อ สังสรรค์ โดย มาก จะ เป็น อาหาร ที่ มี ไข มัน สูง การ กิน อาหาร นอก บ้าน ทำ ให้ ต้อง จ่าย ค่า บริการ เพิ่ม ขึ้น จึง เป็น การ สิ้น เปลือง
กิน อาหาร แต่ พอ อิ่ม ไม่ ตัก หรือ สั่ง มา มาก เกิน ไป จน เหลือ ทิ้ง
กิน อาหาร พร้อมๆกัน โดย เฉพาะ มื้อ เย็น ที่ บ้าน หรือ อาหาร มื้อ กลาง วัน ร่วมกับเพื่อนๆที่ ทำ งาน หรือ นัก เรียน ที่ โรง เรียน โดย ทำ อาหาร คน ละ 1 อย่าง ร่วม วง กัน จะ ทำ ให้ แต่ ละ คน ได้ รับ อาหาร หลาย อย่าง หลาก หลาย โดย ไม่ ต้อง จ่าย ค่า อาหาร เพิ่ม
ลด หรือ เลิก การ บริโภค อาหาร ฟุ่มเฟือย เช่น น้ำ อัด ลม เบียร์ หรือ ผลิต ภัณฑ์ เสริม อาหาร ต่าง ๆ ที่ ราคา แพง แต่ ให้ คุณ ค่า สาร อาหาร น้อย
รู้ วิธี เก็บ รักษา อาหาร สด ไว้ กิน ได้ หลาย วัน
ปลูก ผัก สวน ครัว ไว้ ทุก บ้าน การ ปลูก ผัก สวน ครัว จะ ได้ ทั้ง การ ออก กำลัง กาย ได้ ความ ชื่น ใจ เมื่อ ผัก เริ่ม ให้ เก็บ กิน ได้ หรือ แม้ แต่ เฝ้า ดู การ เจริญ เติบ โต ได้ ผัก สด รส ชาติ อร่อย สะอาด และ ประ หยัด ค่า ซื้อ ผัก

ผักบำรุงเส้นผม ... ท่ า น เ ชื่ อ ห รื อ ไ ม่ ?
ผัก นอกจากจะมีคุณประโยชน์ในการบริโภคแล้ว ยังมีคุณสมบัติอื่นๆ อีก ที่สามารถนำไปใช้ประกอบการดำรงชีวิต เช่น ในสมัยก่อน ยังไม่มีแชมพูสระผม เหมือนอย่างในทุกวันนี้ ในหมู่บ้านต่างๆ ได้นำพืชผักพื้นบ้านนี้ มาใช้ในการทำความสะอาดเส้นผม พืชผักเหล่านี้ ได้แก่ มะกรูดนำไปย่างไฟ ผักส้มป่อยย่างไฟ มะขาม ลูกมะเฟือง ใบหมี่ ใบรางจืด นำส่วนประกอบเหล่านี้มาต้มรวมกัน จะได้ยาสระผมที่มีคุณค่า อาทิ
- มะกรูด มีกลิ่นหอม ช่วยขจัดรังแค ไม่คันศีรษะ ผมลื่นเป็นมัน
- ส้มป่อย มีกลิ่นหอมเย็น
- มะขาม ชำระล้างเหงื่อไคลให้สะอาดหมดจด
- มะเฟือง ผมลื่นดำเป็นมัน เส้นผมไม่กรอบแดง
- รางจืด ผมลื่นเป็นมัน ไม่ร่วง
- ใบหมี่ ทำให้เกิดฟอง เมือก ลื่น มีกลิ่นหอม

กล่าวกันว่า การสระผม และบำรุงเส้นผมแบบพื้นบ้านเช่นนี้ ในหลายหมู่บ้านตามชนบท ยังมีคนเฒ่าคนแก่ทำใช้เอง จนปัจจุบัน องค์กรภาครัฐ และภาคเอกชนบางแห่ง ได้มีการสนับสนุนให้นำมาประยุกต์ เอาความรู้ตรงนี้มาใช้ โดยได้เลือดพืชบางตัว เช่น มะกรูด ใบหมี่ โดยผสมกับว่านหางจระเข้ เป็นต้น
ความสำคัญของผัก ที่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนไทย มิใช่แค่มีสารอาหาร หรือนำไปทำเป็นยาสระผม บำรุงเส้นผมเท่านั้น ยังมีสรรพคุณเป็นยารักษาโรคได้อีกด้วย พืชผักเหล่านี้ นำมาใช้บรรเทาอาการไข้ ไข้หวัด ปวดท้อง ปวดกระดูก ปวดกล้ามเนื้อ ฯลฯ และนำมาบริโภค เพื่อส่งเสริมฟื้นฟูสภาพร่างกาย อีกทั้งนำมาชำระล้างคราบเหงื่อไคล ความปวดเมื่อย ให้เหือดหาย ในรูปของยาอบ